Битва рассольников. Чем московская версия супа отличается от ленинградской

Настоящий рассольник — только на почках. Так говорила мне бабушка. А вот и нет. Если уж докапываться до настоящего рассольника, то он должен быть на рыбном бульоне. Потому что произошел наш привычный рассольник от кальи — рыбного супа, сваренного на огуречном или капустном рассоле, иногда туда добавляли квас. Постепенно рассольниками стали называть все супы, куда добавлен рассол для закисления.

Рассольник может быть сварен на мясе, на курице, на субпродуктах (в том числе и на почках), даже на рыбе или вовсе быть овощным.

Важное условие, чтобы суп стал рассольником: добавить рассол и соленые огурцы. В остальном же хозяйка может не останавливать свою фантазию. Еще важно, что рассольник — довольно сытный суп, отлично подходящий для зимы и морозной погоды. Он также очень неплох при похмелье, так как обладает резковатым солено-кислым вкусом.

Советы по приготовлению

Соленые огурцы нужно добавлять непременно. Но лучше всего класть их уже тогда, когда сварились картофель и крупа, иначе своей кислотой они не дадут другим ингредиентам толком приготовиться.

Если кладете почки, их нужно будет замочить, а после один или два раза выварить в свежей воде. Так почки не будут иметь неприятного запаха. Имейте в виду, что рассольник на почках — дело хлопотное.

Перловку перед приготовлением надо очень хорошо промыть. Это довольно грязная крупа, ее надо мыть в нескольких водах. Также нужно заблаговременно замочить перловку или подварить ее. Иначе она еще не сварится, а все овощи уже переварятся.

Использовать можно не только перловку и рис, но и гречку, пшено — вообще любую крупу.

Огурцы для супа должны быть соленые, а не маринованные. Можно также взять квашеную капусту с рассолом, иногда еще добавляют соленые грибы.

После приготовления рассольник должен настояться в течение 2-3 часов. Или можно есть его на следующий день, он будет еще вкуснее.

Виды рассольника

Вариантов рассольника довольно много. Но самый известный — ленинградский. Это очень сытный суп. Его рецепт появился после революции в качестве дешевой альтернативы популярному в трактирах московскому рассольнику. Супу легкому, изысканному, сваренному на прозрачном курином бульоне, с белыми кореньями, иногда рисом. При подаче в московский рассольник добавляли не простецкую сметану, а льезон — смесь из яиц и муки. Льезон загущал суп, делал его более сытным и красивым.

Рассольник ленинградский

• 500 г говяжьих костей
• 2 л воды
• 1 стебель лука-порея
• 1 морковь
• 2 корешка петрушки
• 2 маленьких луковицы
• ½ стакана перловой крупы
• 1 луковица
• 1 морковь
• 3 больших картофелины
• растительное масло для жарки
• 2-3 соленых огурца
• ½ стакана рассола от огурцов
• соль и перец
• лавровый лист
• 500 г почек
• сметана и зелень для подачи

Шаг 1. Из костей сварить бульон, добавив лук-порей, корни петрушки, 2 маленьких луковицы, небольшую морковку. Варить, снимая пену, на небольшом огне.

Шаг 2. Перловку промыть и замочить в горячей воде.

Шаг 3. Почки промыть и замочить на 3 часа, каждый час меняя воду.

Шаг 4. Почки после замачивания промыть, залить холодной водой, довести до кипения, слить. Почки промыть и залить горячей водой.

Шаг 5. Варить почки 1 час, после чего воду слить.

Шаг 6. Перловку добавить в горячий бульон, варить почти до готовности.

Шаг 7. Картофель почистить, нарезать крупными кубиками и добавить к перловке.

Шаг 8. Нарезать лук, натереть морковь на крупной терке, порезать соломкой корень петрушки, обжарить это все на растительном масле до золотистого цвета. Влить рассол и немного потушить.

Шаг 9. Добавить поджарку в суп.

Шаг 10. Мелко нарезать огурец, положить в бульон, когда все другие ингредиенты готовы.

Шаг 11. Нарезать соломкой почки, добавить в рассольник.

Шаг 12. Суп довести до кипения, снять с огня, посолить, поперчить по вкусу, оставить на пару часов под крышкой — настаиваться.

Шаг 13. Подавать с зеленью и сметаной.

Рассольник московский

• куриный остов и филе грудки 1 курицы
• 2 л воды
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 небольшой корень сельдерея (можно взять половинку или даже четвертинку, если корень крупный)

Для супа

• 150 г корневого сельдерея
• 1 корень пастернака
• 1 небольшая репа
• 1 луковица
• 1 белый стебель лука-порея
• растительное масло для жарки
• 1 стакан огуречного рассола
• 2 соленых огурца
• 100 г свежего или замороженного шпината
• петрушка и укроп
• соль, перец, лавровый лист

Для льезона

• 1 яйцо
• ½ стакана молока

Шаг 1. Сварить бульон из курицы (спинки и филе), с добавлением лука, моркови, корня сельдерея. В процессе варки снимать пену.

Шаг 2. Очистить все овощи.

Шаг 3. Нарезать полукольцами лук обычный и лук-порей, обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Шаг 4. Нарезать соломкой репу, пастернак, морковь, корень сельдерея. Обжарить их на растительном масле.

Шаг 5. Добавить лук к кореньям и все вместе немного потушить.

Шаг 6. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать их тонкими ломтиками.

Шаг 7. Огурцы припустить в небольшом количестве бульона.

Шаг 8. Из бульона извлечь овощи и мясо, процедить.

Шаг 9. Филе курицы нарезать красивыми порционными ломтиками.

Шаг 10. Коренья добавить в бульон, варить 15-20 минут. Добавить лавровый лист.

Шаг 11. Рассол прокипятить отдельно и добавить в суп, когда корнеплоды будут готовы.

Шаг 12. Положить туда же огурцы. Добавить шпинат. Все поварить 5 минут.

Шаг 13. Посолить и поперчить по вкусу, оставить на 20 минут стоять под крышкой.

Шаг 14. Смешать молоко и яйцо, поставить на водяную баню и нагревать до загустения.

Шаг 15. Подавать рассольник с кусочками курицы, ложкой льезона, зеленью. По традиции к московскому рассольнику подают ватрушки с соленым творогом.

Мария Тихменева