Как очередной украинский миф утонул в русском борще (окончание)

– Кирилл! – кричу. – В «Боржч» сегодня придешь?
– Не в «Боржч», а в «Борщ», сколько раз тебе говорить.
– Брось! Написано «Боржч». Ты к нам со своими порядками не суйся.Так придешь или нет?

Аркадий и Борис Стругацкие «Пикник на обочине»

Первая часть

II.Об истории и географии борща

Используя выражение борщ, мы имеем в виду знакомый нам суп на мясном бульоне или овощном отваре характерного цвета бордо, кисловатого вкуса и в приготовлении которого обязательно используется корень красной свеклы, подготовленный тем или иным образом. Но, во-первых, похлебки под названием борщ многие славянские народы варили много раньше использования в них свеклы. А во-вторых, появление выражения «борщ» в языках ряда славянских народов, не только у русских, имеет давнюю историю, и началась она не совсем на кухне, в современном её понимании.

Начать с того, что в тех языках, где такое выражение борщ присутствует, оно обязательно имеет значение растения известное в ботанике как Heracleum Sphondulium.

По словам польского филолога Ю. Ростафинського «название борщ – это общеславянское название. Исторически у словенцев оно означало росток, побег, у сербов - молодой побег, в серболужицких наречиях – побеги (во множественном числе). Значение слова побег или росток в этих языках было перенесено на название растения Heracleum Sphondulium, которое исторически рано использовалось в аптекарском деле во многих странах, и не только в славянских. Растение Heracleum по-польски называли barszczem, по-русски борщом, по-чешски bršt, по-словенски bršč, berš, по-сербски brst divji. А вообще выражение борщ изначально означало зеленый надземный побег, а потом и растение, побеги которого были наиболее ценными и повсеместно употребляемыми. Борщ – побег стал означать борщ – растение. Со временем это название стало означать напиток, приготовляемый из него, потом похлебку или (аптекарское) зелье».  

Повсеместно употребляемым славянами растением, называемое у них борщом, было растение Heracleum Sphondulium. Оно достигало высоты до полутора метров и росло по лугам и зарослями по опушкам лесов.

Ботаническая иллюстрация Heracleum Shpondylium из книги О. В. Томе Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885 - Борщевик обыкновенный

В истории народов пища всегда выполняла функцию лечебную. Употребление  некоего блюда связывали с излечением от определенных болезней, и такая рекомендательная практика сохранялась в Европе до середины XVIII столетия. Растение Heracleum Sphondulium первоначально начало использоваться народами как лекарственное растение в аптекарском деле. Если в Германии XV века Heracleum Sphondulium использовали в составе лечебной мази, то у славян чаще всего в настойках. Древний славянский способ изготовления лечебных настоек и консервации на долгое время продуктов путем квашения растений и злаков был применен к Heracleum Sphondulium в полной мере.

Бытовое в просторечии название борщ для этого растения в языке поляков в XVI  веке, перешло и на сами продукты из него – квас и похлебки на нем приготовленные. Очень вероятно, что литовцы и жители русской народности, проживавшие тогда в Речи Посполитой, свои похлебки делали по сложившимся в Польше правилам. Их варили не на воде, а на закваске из растения Heracleum Sphondulium. Именно квас из него, который в польском языке исторически рано назывался barszczcem, и на котором поляки готовили похлебки, и определял название этого варева – barszczc или по русски борщ. У литовцев, которые не являлись славянами, но жили в Речи Посполитой, похлебки тоже варились на квасе из Heracleum Sphondulium и также получили название борщ.

Вторым этапом в эволюции применения в Польше Heracleum Sphondulium в похлебках стала замена закваски из этого растения на закваску из мучных отрубей. При этом Heracleum Sphondulium как приправа к мясной похлебке сохранилась неизменной. Название похлебки в польском языке осталось прежним – barszcz, но это название перешло и на новую закваску из мучных отрубей. Сам по себе квас из мучных отрубей в польском языке имел и другое название – surowiec, по русски суровец. Поначалу отруби были из разных видов злаков, но позднее такую закваску в польской кухне стали готовить только из ржаной муки. Готовилась она просто: в подготовленную бочку насыпались мучные отруби (остатки от помола), они заливались кипятком так, чтобы они покрылись полностью и ставились в теплое место. Через 3-4 дня мучной сок – квас - скапливался сверху, его собирали и использовали для варки похлебки. Такой квас был своего рода полуфабрикатом, сырьем для будущего борща и поэтому у поляков он назывался surowiec (сырой, сырье, материал для последующего приготовления чего-то).

Третьим этапом в barszcz(е), стала смена закваски из ржаных отрубей на закваску из квашеной свеклы (по польски квашеных бураков) – самой квашеной свеклы плюс сок от квашения. В таком раскладе польские супы из квашеной свеклы и вошли в XIX век.

Литовцы пошли по пути поляков и отказались в своих супах от традиционной приправы в виде Heracleum Sphondulium  в пользу нового компонента  - квашеной свеклы.   От поляков они отстали не на много - на один – два десятка лет – начав варить свои супы с квашеной свеклой (и свекольным квасом от квашения) лишь в начале XIX века. У литовцев для новых супов с квашеной свеклой название также сохранилось прежним – борщ.

Затруднительно говорить, была ли у жителей бассейна Днепра в прошлом похлебка с названием борщ. В исторической литературе по Малороссии до конца XVIII века сведений о существовании у малороссиян похлебки с названием борщ нет. Впрочем, как нет и по другим малороссийским супам «с салом». Но существование у малороссиян похлебки с таким названием весьма вероятно, поскольку они долгое время жили в Речи Посполитой. Возможно, они и Heracleum Sphondulium  называли борщом, возможно и варили из него похлебки и называли борщом, но в литературе свидетельств этому нет. А вот о борще из квашеного бурака у малороссиян известно только с конца XVIII века.

О пище северных русских (великороссиян) исторических сведений достаточно много. Мясных блюд приготовлялось два вида – вареные и жареные. Первые подавались в супах, рассолах или щах.[i]  В языке этих русских растение Heracleum Sphondulium называлось борщом уже в начале XVI века, а щи, сваренные из него, назывались щи борщевые. Также как и поляки, русские со временем стали использовать в своих похлебках квас из мучных отрубей, который назывался у них кислыми щами.

 Но свои щи из говядины с мясом и капустой русские варили на воде. Вообще, уже в XVI веке в русской кухне имелись разные варения: щи борщевые, щи репные, щи капустные, саламаты, разнообразные рыбные щи, уха и рассольники, щи из трав (зеленые щи), молочные похлебки вареные из круп и т. п.[ii]

Квашеная свекла, исторически известная у русских под названием бураки, стала использоваться ими в своих похлебках, получивших позднее название бураки лишь в конце XVIII века. Странным образом эта новация почти совпала по времени с квашеными бураками в похлебках у поляков и появлением сведений о борще из бураков у малороссиян. В этот же период в русской литературе появился и первый полноценный рецепт супа со свежей свеклой, который был назван борщом. Объяснение этому лежит в увлечении в ту эпоху в кухне русских высоких сословий французской кухней. Многие русские привозили с собой из-за границы иностранцев для постановки у себя поварского дела. Позднее французская революция вынудила многих французских кулинаров бежать в Россию. В русской городской и дворянской кухне начался процесс оформления русской кулинарии – русского искусства вкусно готовить. Эксперименты  с качественными отечественными продуктами и французской техникой приготовления супов и разнообразных кушаний привели к появлению  новых способов приготовления уже известных блюд.

И все же «в воздухе висят» вопросы, на которые можно ответить с документами в руках.

О борще у поляков

Растение рода Heracleum Sphondulium в польском языке называлось barszczem. Квасной настой из этого растения barszcz (борщ) в Польше также стали называть борщом. Потому похлебка как из растения борщ, так и на  закваске из растения борщ, то есть на борщевом квасе, логично получило в польском языке название борща. Первые сведения о названии barszcz (борщ) в польском языке относятся к концу XVI века. «В конце XVI столетия, - указывает Ю. Ростафиньски, -  квасной напиток из Heracleum Shpondylium назывался barszcz и был распространен и как лекарственное средство, и как похлебка. В 1595 г. придворный лекарь гетмана Тарновского Марсин из Узедова в своем «Гербарии Польши» писал: «Наш борщ очень полезен как еда и как лекарство». Это первое историческое свидетельство существования у поляков борщей.

Со временем в польской кухне похлебка все чаще стала готовиться на мучной закваске, что было гораздо калорийнее, поскольку давало столь  необходимые человеку углеводы, но разговорное название (просторечие) barszcz перешло и на эту мучную закваску. Уже к середине XVIII столетия мучную закваску для похлебки в Польше стали повсеместно готовить из ржаной муки, сохраняя для неё название barsz. Кроме борща в польской кухне традиционными были похлебки, заправляемые разного рода хлебом, а также тестом и называемые саламатами. Однако в исторической литературе о поляках середины XVIII века борщи не встречаются.

 Сведения о традиционной кухне польского народа проживавшего в Российском государстве. Из книги немецкого этнографа Иоганна Георги «Описание всех в Российском государстве обитающих народов, также их житейских обрядов, вер, обыкновений, жилищ, одежд и прочих достопамятностей» вышедшей на немецком языке в 1776—1777 гг. в Санкт-Петербурге и изданной на русском языке в 1794 году, с. 70. Борщей у поляков не отмечается.

Заправка супов хлебными продуктами, разного рода сухариками являлись отличительной чертой многих славянских кухонь, но заправка супов многими видами готового мяса и птицы – особенность русского и польского стола. На любовь поляков к ассорти из многих видов готового (жареного, копченого, печеного, вареного) мяса и птицы в польских кушаньях обратил внимание еще Ги де Боплан в своем «Описании Украйны (польской)» 1660 года. Он же особо отмечал, что похлебки поляки особо не жаловали, и предпочитали разнообразные мясные жареные, печеные и копченые блюда.

Но когда появились те супы с квашеной свеклой, то есть борщи из бурака,  которые известны сегодня в Польше? Польский филолог Ю. Ростафиньски пишет, что в польском языке выражение  «борщ из бурака» впервые появилось в 1775 году в книге некоего лекаря И. Крупиньского. В разделе «Дела огородные» его книги говорится: «Свекла, Beta, Bette oder rothe Ruben, Poree, борщ из бурака за свои качества очень полезны при горячке». Вы разочарованы тем, что это не кулинарный рецепт, не суп, а лишь аптекарское средство? Поляки будут тоже разочарованы..

Ю. Ростафиньски честно пишет, что неизвестно, шла ли здесь речь о ставшем в будущем невероятно распространенном в Польше супе. Скорее всего, выражение борщ из бурака указывает на настой из корней свеклы, но не на суп, поскольку в польской литературе сведение о польском супе со свеклой под названием barszcz появилось значительно позднее – в начале XIX столетия. Вот что по этому поводу пишет Ю. Ростафиньски: «О борще как о «супе истинно польском называемого  похлебкой, кисловатого вкуса приготовляемом из квашеных бураков»,   впервые было сказано лишь в этимологическом словаре польского языка Самюэля Линде[iii] (изданном в Варшаве в 1807-1811 гг.). Подобных сведений о борще (супе) из бураков в Польше ранее еще не встречалось. Правда, до этого времени была распространена похлебка под названием борщ, которую традиционно варили из растения борщ. В конце XVIII века борщ из борща все еще подавали на обедах профессоров Краковского университета, и, по словам одного из них, такой борщ из растения борщ в то время был в повседневной кухне Литвы».

 Фрагмент статьи  Barszcz в первом в Польше этимологическом «Словаре польского языка» Самюэля Линде изданном в 1807 году. Цитируемый Ю. Ростафинськи текст выделен подчеркиванием.

Уже к 1806 году польский суп из бурака, который сохранил многие традиции польского питания, стал среди поляков повседневном блюдом. Он был настолько сытным и вкусным, что стал знаменит, и поляки заслужено им гордились. Взгляните на рецепт «Повседневного польского буракового борща» из книги Йозефа Шмидта «Польская кухня»[1] ,изданной в Австро-Венгрии в 1860 году.

Фрагмент рецепта повседневного  польского борща из книги Ю. Шмидта «Польская кухня» (Józef Schmidt. Kuchnia polska), изданной в 1860 году в Перемышле.  

Мясной бульон для своего борща поляки готовили не на воде, а на бураковом борще (свекольной закваске). Этим квасом заливали говядину и свинину, добавляли несколько грибков и варили на слабом огне. Когда отвар доходил почти до готовности, свинину вынимали, бульон процеживали и, добавив порезанного на куски жареного зайца или утку, каплуна (кастрированного петуха) или курицу, а также колбасы,  лука и кореньев доваривали борщ до готовности. В это же время  в бульон дополнительно вливался еще и сырой квас, что делало его еще более кислым. Отдельно натирались и приготовлялись (тушились) свекла, капуста, морковь и петрушка. Этой заготовкой и заправлялся поспевающий борщ. Извлеченная ранее свинина добавлялась к приготовленным продуктам. Борщ осветлялся яичными белками. При подаче на стол борщ заправлялся сметаной.

Поляки свои борщи любили сильно заквашивать, то есть делать более кислыми, и для этого добавляли в готовый борщ сырой квас.

О борще у литовцев

О литовских борщах сказано выше и более чем внятно и достаточно: на начало XIX века в литовской кухне борщ варили традиционно не из свеклы, а по старинке из растения борщ. Рецепты литовского борща из свеклы, готовившегося по правилам французской кухни как заправочный суп, начинают встречаться в польских кулинарных книгах с 30-х годов XIX столетия.

О борще у жителей  малороссийского края

История названия борщ для супа и самого супа из свеклы на Украине, как её выставляют сегодня украинцы, совсем не в ладах с доказательствами – сведениями о борще в  исторических документах и литературе по Малороссии.

Начать с того, что ни в одном документе или литературном источнике по Малороссии ранее конца XVIII столетия название борщ не встречается. Это настораживает, поскольку работ, подробно описывающих устройство жизни и быт жителей бассейна Днепра в XVI- XVIII веках предостаточно. Среди них несколько работ выделяются особо. Прежде всего это «Описание Украйны» Ги де Боплана 1648 и 1660 гг., потом арабская рукопись Павла Аллепского «Путешествие митрополита Макария в Москву» о двух поездках арабской делегации в Москву через всю «страну козаков» и обратно в 1655 и 1660 годах. Эта последняя особенно поражает подробностями быта малороссиян в середине XVII века, хотя и «Описание Украйны» тоже богато на детали традиций русских жителей польской украйны. Есть еще одна этнографическая работа -  книга Иоганна Г. Георги, выпущенная в 1776-1780 гг. в Санкт Петербурге на немецком языке «Описание всех народов Российского государства, их быта, вероисповедания, обычаев, жилищ, одежды и остальных отличий» проживающих». В ней также ничего не говорится о существовании у малороссиян борща, пусть даже без бурака. Ни в одной из этих работ в описании быта и пищи живших в бассейне Днепра название борщ не встречается. Странно!

Первое сообщение о борще у малороссиян как о похлебке из квашеной свеклы с салом содержится в российском источнике - в статье «Борщ» в «Словаре академии Российской» 1789 года.

Статья о значениях выражения «борщ» у русских - великороссиян и малороссиян - в «Словаре Академии Российской», Санкт Петербург, 1789 г.

Из неё мы узнаем, что у малороссиян в последней четверти XVIII века борщом назывались квашеные корни свеклы, а также и похлебка из говядины, сваренная с ними. Точно такая же похлебка в тоже время существовала и у северных русских, но носила другое название бураки. Отличались они тем, что в своих супах со свеклой малороссияне половинили говядину свиным салом. Так что утверждать, что украинцы познакомили русских с борщом – это просто наглость или не осознаваемое украинцами собственное невежество в знании собственной истории.

Но «Словарь Академии Российской» - это русский источник и, возможно, для русофобов он не приемлем. Тогда время первых сведений о существовании у малороссиян супа с названием борщ сдвигается на 70 лет, и украинцы «встают в очередь» за борщом третьими после литовцев. А именно. В малороссийской  литературе сведения о борще у малороссиян в первый раз были указаны в фольклорной работе Николая Маркевича «Обычаи, кухня и напитки малороссиян» (1860 г.). Сведения, в ней подаваемые, относились к 1850 году.

Описание состава и способа приготовления малороссиянами традиционного супа под названием борщ в середине XIX века. Из книги Н. Маркевича (с. 150)

 Позднее способ приготовления малороссийского борща был воспроизведен в известном отчете П. П. Чубинского Русскому географическому обществу  об этнографической экспедиции в юго-западный край России (Т. VII, 1872 г.) в 1868-1870 гг.

 Описание способа и особенностей приготовления борща жителями Малороссии к середине XIX  века. Из работы П. П, Чубинского «Труды этнографически – статистической экспедиции в Западно – Русский край». 1872, Т. VII, с. 438.

Что бросается в глаза? Во-первых, ограниченность мясной компоненты в повседневном борще. Во-вторых, малороссияне не любили слишком кислый борщ и разбавляли свекольную закваску водой до той степени, «чтобы не было кисло». Поляки, как мы видели, наоборот добавкой в борщ лишней порции сырого кваса усиливали его кислоту. Литовцы были посередине.

В-третьих, в способе приготовления борща у малороссиян в XIX веке существовала одна особенность – это толчение сала. В начале XX века галицийские русины в борщи добавляли не свиное сало, а свежую солонину, её хотя и не толкли, но обязательно растирали на терке. Толчение или растирание свиного сала в приправе к борщу - особенность способа его приготовления в Малороссии. Только не надо думать, что добавка свиного сала характерна исключительно для малороссийской (украинской) кухни. Заправка супов маленьким кусочком (размером с ½ яичного желтка) ветчинного сала или свиного шпека – естественная в западноевропейских кухнях XVIII века приправа супов.. А вот его, шпека, растирание – это малороссийский прием, позволяющий полнее раскрыть его аромат и передать его приготовляемому супу или похлебке. Хорошим свиным салом в русской кулинарии на рубеже XIX века пользовались в  экспериментах с заправками супов на французский манер. Такое свиное сало или шпек для кулинарных целей закупалось на украинских (пограничных) ярмарках.  Кулинарные новации применяют в любой национальной кулинарии с целью улучшения вкусовых характеристик традиционного для этой национальности кушанья. Например, в русской кулинарии суп со свеклой, заправленный шпеком, обработанным по малороссийскому способу, должен был бы получить название «борщ малороссийский», не будучи при этом тем борщом, который действительно варили в Малороссии. Ведь малороссияне не заправляли суп кусочком сала, а варили суп из сала (и говядины).

Но даже без этих «плюсов» малороссийский борщ сильно проигрывает роскошному повседневному борщу поляков. Так, как чумацкая повозка, запряженная волами, проигрывает болиду F1.

 Борщ у литовских и белорусских евреев

Еще одним народом, поколениями проживавшим на землях бывшей Речи Посполитой и также варившим суп со свеклой, были евреи. Как и малороссияне, они называли его борщом. Упоминание о таком блюде в питании евреев приводится в уже указаном выше научном труде по изучению заподного края России русского этнографа Павла Платоновича Чубинского «Труды этнографически – статистической экспедиции в Западно – Русский край», изданого в 1872 году.

Отрывок из отчета П. П, Чубинского Русскому Географическому Обществу об этнографической экспедиции в малороссийский край России. «Труды этнографически – статистической экспедиции в Западно – Русский край». 1872, Т. VII, с. 33.

Особых подробностей о еврейском борще П. П. Чубинский не дает, но его существование в еврейской кухне подтверждается. Совершенно ясно, что украинствующие сегодня  на Украине  записали замечательного этнографа Павла Платоновича Чубинского в авторы текста современного гимна Украины по свойственной им ограниченности.

Попутно заметим, что замечание П. П. Чубинского о разнице во вкусах евреев, проживавших в географически разных областях, в отношении еврейского борща косвенно указывает на то, что у поляков, проживавших западнее всех, борщ кислили, то есть квасили, в наибольшей степени. Со временем придавать кислоту борщам в русской кухне стали приправой помидорами, которые в конце XIX века наконец-то вошли в кухни европейских народов.

Как итог, из документов мы видим, что у народов, проживавших на территории бывшей Речи Посполитой – поляков, малороссиян, евреев и литовцев - корни свеклы стали включаться в состав привычных для них супов в период близкий к рубежу XVIII-XIX вв. Ранее этого срока свекла в похлебках никогда и ни у кого не использовалась.

О борще у северных русских

В Московском государстве о применении в медицине листьев растения Heracleum Sphondulium, называемого в русском просторечии борщом, было известно давно. По документальным свидетельствам название борщ для растения Heracleum Shpondylium у жителей Русского царства, упоминается раньше, чем у кого-либо другого. Убедитесь сами. В знаменитой книге «Травник» (Лечебник) 1534 года Николая Любчанина из библиотеки Ивана Грозного для растения Heracleum Shpondylium в разделе, озаглавленном борщ огородный, дается его русское название борщ. Уже в то далекое время в Московии использование растения Heracleum Shpondylium аптекарским делом не ограничивалось. Документы подтверждают, что в 1590 году, т.е. раньше всех, из растения борщ русские уже варили один из видов щей, называемых щи борщевые: «на обед щи борщевые да лапша с перцем».

 Из «Словаря русского языка XI-XVII вв.», 1978-2008 гг.

Русские щи борщевые – это одних из видов щей, существовавших в традиционной русской кухне – похлебка мясная, приправленная весенней травой Heracleum Shpondylium, называемой борщ. Подобные щи готовились также из других весенних трав – крапивы, щавеля и сныти. В старинной русской кухне щи из весенних трав были традиционными и имели название зеленые щи. «Травы сии следуют весною одна за другой, и когда первая устаревает, поступает в употребление другая пока дойдет до свежей капусты и свекольных листьев. Варение оных производится одинаковым образом».[iv]

Фрагмент рецепта зеленых щей из трав, в том числе и из растения борщ. Из книги В. Левшина «Русская поварня или наставление о приготовлении настоящих русских кушаний» 1816 года.

В лице грамотного, но свидомого повара Е. Клопотенко «украинцы» восхищаются изумительно вкусным супом из трав с названием «борщ зеленый» и в то же время недоумевают, почему он называется борщом? Просто, как видите, такие супы русские  варили не только из крапивы, щавеля, но первоначально из травы Heracleum Sphondulium, потому такой суп в просторечии называется борщом. Это пример русской языковой традиции. Возможно, хоть теперь «украинцы» поймут, что название борщ для похлебки или супа исторически определяло не свиное сало.

Сведения о том, что в России варили похлебки или супы со свеклой до последней четверти  XVIII столетия отсутствуют. В уже упоминавшейся книге немецкого ученого Иоганна Готлиба Георги пишется, что русские крестьяне и горожане варили похлебку «щи из рубленой кислой капусты и воды с солью». В скоромные дни «с говядиной, свининой, ветчинным салом, или и ветчиною». В отношении мяса в своих похлебках и супах простонародные привычки в пище северных русских подобны привычкам поляков.

О пище крестьян и горожан в северных (великорусских) губерниях России. Сведения до 1775 года. Из книги немецкого этнографа Иоганна Георги «Описание всех в Российском государстве обитающих народов, также их житейских обрядов, вер, обыкновений, жилищ, одежд и прочих достопамятностей» — Санкт-Петербург, 1794. с. 140.

Дополнительно поясним, что свои щи русские варили из говядины с кислой капустой. Щи варили на соке от квашения капусты, то есть на капустном квасе, который и разбавлялся водой. Но переваривается капуста крайне трудно и русские щи – тяжелое блюдо. Для щей был нужен русский желудок, поэтому традиции французской кухни оказались востребованы у русских.

В 1897 Федор Андреевич Зеест – гордость Петербуржской кулинарной школы  в своем очерке «Влияние французского кулинарного искусства на русскую кухню» писал: «Древняя русская кухня была не только самобытная, но и вполне национальная, отвечавшая складу и образу жизни наших предков. Благодаря этому она вся основывалась исключительно на обычае, а никоим образом не на искусстве. Правда русские старинные обеды изобиловали огромным количеством блюд, но зато большинство этих блюд походило друг на друга, и меню того времени не могли похвастаться особенным разнообразием».

Заметим, что в российском обществе конца XIX века понятие русской кухни не дифференцировало стол малороссиян от стола великороссиян и охватывало кухню единого русского народа, проживавшего в южных и северных губерниях России.

«В старину, - пишет  Ф. А. Зеест, - русская кухня была незамысловатая, но сытная, тяжелая и для непривычного желудка даже неудобоваримая. Только к тому времени, когда русские начали сближаться с иностранцами, и те стали чаще посещать наше отечество, занося сюда новые обычаи и новые привычки, начинают поневоле появляться и новые иноземные блюда, пришедшиеся по вкусу нашим предкам. Когда же сближение России с западом стало еще сильнее и русские начали посещать иностранные государства, они попривыкли и к иностранным блюдам. Французы издавна славились своей кухней. Характерные её особенности – тщательное приготовление, легкость и приятный вкус, принципиальное употребление самых лучших продуктов. Наши богатые баре, посещавшие заграницу начали привозить с собой оттуда мастеров, приготовлявших приходящиеся по вкусу блюда, и с того времени русская кухня начинает уступать иностранному, в особенности французскому влиянию. ….Французские повара оказали большое влияние на наше гастрономическое искусство. Реформируя меню французские повара коснулись, конечно, и отдельных блюд русской кухни. Старания их сводились к тому, чтобы уничтожить невероятную тяжесть и неудобоваримость старинных русских блюд. Таким образом, они, например, параллельно с русскими щами ввели французский soupe aux chou[v]и pot au feu[vi] в которых откинута наиболее тяжелая составная часть русских щей – «подболка», состоящая из муки, сметаны и масла».

Как говорилось ранее, русские традиционно квасили (пересыпали солью и подкладывали кусочек хлеба) свеклу с капустой, и такое кушанье у них называлось бураками. Поэтому странно встретить под 1789 годом простонародную (крестьянскую) похлебку с таким же названием бураки. Добавив в русские бураки свиного сала, вы получите малороссийскую похлебку  борщ, только это свиное сало вместе с говядиной в горшке надо потолочь.Так просто! Да, не близнецы, но эти похлебки родные братья и живут в одно время. А ведь о существовании у малороссиян похлебок с квашеной свеклой и названием борщ  до этого времени тоже ничего не было известно.

Но и здесь северные русские опередили южных. Приведенные выше под 1789 годом упоминание о русских супах квашеной свеклой, то есть с бураками не было первым. Десятью годами ранее, в 1779 году, в книге «Поварские записки» С. В. Друковцева приводился рецепт (у него был номер, №20) супа с бураками, заквашенного кислыми щами.

Фрагмент рецепта русского супа с бураками (№20) из книги Друковцова С. В., «Поваренные записки»,

Москва, тип. Императорского Московского Университета, 1779 г. 

Рецепт №20 предполагает варить суп по технике французской кухни: гуся варить в приготовленном заранее мясном бульоне, заправив его зеленью и квашеной свеклой. Дополнительно суп заквашивался квасом из мучных отрубей. Да, тогда подобные опыты в приготовления похлебок с квашеной свеклой еще не получили распространения в крестьянской кухне России, но ведь это ранние опыты в кухне русского дворянства с новой французской техникой варки супов и с хорошо знакомым русским людям по другим кушаньям продуктом – свеклой.

Этот кислый суп еще не имел названия, но спустя несколько лет в крестьянской кухне северных и южных русских он будет называться бураками и борщом.

Статья о бураках в «Словаре Академии Российской», Санкт Петербург, 1789 г.

С. В. Друковцев (1731-1786) в России совсем не знаком. Но именно ему принадлежит первый шаг в популяризации и распространении знаний о новых способах приготовления блюд (особенно супов) из хорошо известных, но ранее не используемых в супах русскими продуктов в русской простонародной кухне. Он известен как помещик, заботившийся о своих крестьянах, как автор статей и популярных пособий своего времени о ведении хозяйства. Он собрал и опубликовал поварские рецепты новых в России способов приготовления супов. Причем эти рецепты можно уверенно отнести к 1765 году.

Часть статьи о С. В. Друковцеве из «Словаря русских писателей XVIII века», выпуск 1. 1988 .

Отсылка к рецептам супов  собранных С. И. Друковцевым  «в 1765 году» и вошедших в отдельное издание «Поварских записок» 1779 года  подчеркнута красной чертой. 

Поэтому ничего странного нет в том, что С. В. Друковцев приводит в своей книге 22 рецепта супов и никак не называет суп с квашеной свеклой. Только позднее в простонародной речи его назовут бураки по тому, как он варился из квашеной свеклы. До него похлебки со свеклой просто еще не варили. Они получили распространение в России после его публикаций. Малороссияне и поляки  не оказались в стороне от передового на то время русского опыта ведения кухни. Рецепты (кулинарные) супов с  квашеной свеклой в книге С. В. Друковцева – первое среди всех народов (поляков, малороссиян, литовцев и евреев), соседствовавших с северными русскими, свидетельство её  использования великороссами ранее 1779 года.

Но в книге С. В. Друковцева приводится еще один, совсем современный нам (почти из советской кулинарии), способ приготовления супа уже со свежей свеклой и его подкисления специально сквашенным виноградным вином, называвшимся тогда уксусом. Этот суп (в книге Друковцева это рецепт №21) был назван борщом.

Фрагмент рецепта русского борща из книги Друковцова С. В., «Поваренныя записки», Москва, тип. Императорского Московского Университета, 1779 г.

Новый способ приготовления супа с корнями свежей свеклы и закваски супа уксусом – русский способ, сделанный по правилам французской кухни. Поскольку этот суп становился борщом только лишь после сильного подкисления его уксусом, то историческая польская техника дополнительного и сильного заквашивания польских борщей определила его название – борщ. Но возможно, что это название можно вывести и из техники варки XVI века щей борщевых на закваске из Heracleum Sphondulium. В книге Друковцева есть несколько рецептов супов, заправленых «украинским» салом, но борщами они не названы.

К середине XIX века в русской кухне оформилось деление супов. В зависимости от рода заправки супы имели свои названия. Очень понятно об этом сказано в книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", вышедшей в России полтора века назад, в 1861 году.

«Все супы мясные варятся более или менее одинаково. Состоя из мясного и овощного отвара, они принимают различные названия, смотря потому, что к ним прибавляется, так например:

бульоном, называется тогда, если мясной отвар с кореньями подается чистым – прозрачным. Бульон этот называется консоме, если приготовляется двойной крепости.

Супом, называется тогда, если в этот чистый отвар кладется или мучная подправка, или желтки со сливками, или сметана и пр.

Супом-пюре, если прибавляется пюре из круп, кореньев или мяса.

Борщом, если прибавляется свекла.

Щами, если прибавляется свежая или кислая капуста с мучною подправкой.

Разсольником, если прибавляются почки, соленые огурцы, и пр. с мучною подправкой и т.д».

Но в супах всех народов свекла появилась и получила признание только в последней четверти XVIII века. Спустя два с половиной века выбранное русскими название супа со свеклой приведет к яростной полемике с малообразованными украинскими националистами. В конце XIX века  масла в огонь подлил шедевр русской кулинарии начала XIX века под названием «малороссийский борщ». Как польская техника сильного сквашивания всех польских борщей определила название русских супов со свеклой, так и малороссийская техника толчения свиного сала в приготовлении финишной заправки в отдельные русские борщи определила наличие прилагательного «малороссийский» в их названии. Супы, приготовляемые в XIX веке по способу «борщ малороссийский», получили неслыханную популярность во всех (северных и южных) губерниях России и отодвинули на второй план остальные борщи русской кухни. Все русские борщи с «новым старым» продуктом- свеклой - и приготовляемые в России по новым для XVIII-XIX вв. правилам являлись новыми для русской национальной кухни (стол малороссиян тогда включался в понятие русской национальной кухни) и потому считались «вошедшими в обиход у русских». Это не означает того, что русские скопировали такие супы у соседей, наоборот. Северные русские, великороссы, были новаторами, и их супы были результатом экспериментов множества поваров в русской кулинарии, призванной порождать именно новые, но вкусные у русских блюда.

Со временем самый популярный  рецепт перекочевал и в Малороссию.  

Каншин Д.В. «Энциклопедия питания», 1885 год, стр 121. фрагмент

Отметим, что косвенным доказательством «неукраинского» происхождения «борща украинского» может служить полное отсутствие упоминания о нем в произведениях малороссиянина Т.Г. Шевченко, иконы свидомого украинства.

Послесловие

Из выше представленного материала становится понятно, что Украина не может претендовать на первенство в открытии рецепта приготовления горячего свекольного супа, который нам сегодня известен под названием «Борщ украинский».

Ю. Зорькин-Вязниковский, Иван Сашенко. Специально для "Насправдi"

От редакции:

Рекомендуем к просмотру:

• сериал "500 секунд правды об Украине"
• сериал "Русская окраина"